White Paper:
ZEIT- UND KOSTENOPTIMIERTES CONCHIEREN VON SCHOKOLADE
Bei der Herstellung von Schokolade ist das Conchieren ein wesentlicher, qualitätsbestimmender Prozessschritt. Zweck des Conchierens ist es, die zu verarbeitende Schokoladenmasse zu dispergieren, zu entfeuchten, zu entgasen und zu homogenisieren. Dadurch werden die Aromaeigenschaften und das Mundgefühl des Endproduktes optimiert. Lange Zeit galt das Conchieren als der aufwändigste Prozessschritt in der Schokoladenherstellung, insbesondere bezüglich des Zeitaufwandes, der in den Anfängen bei mehreren Tagen lag. Aus diesem Grund wurden in den letzten Jahrzehnten verschiedene Verfahren entwickelt, die den Prozess optimieren und zeitlich verkürzen sollten. Einige dieser Verfahren brachten jedoch andere Nachteile mit sich, beispielweise geringere Massendurchsätze, schlechtere Entfeuchtung oder eingeschränkte Steuerbarkeit der Fließeigenschaften. Andere Ansätze basieren auf einer thermischen Vorbehandlung der Kakaomasse und ggf. Vortrocknung des Milchpulvers, um die zeitintensiven Phasen des Entgasens, Entfeuchtens und der Aromaentwicklung zu reduzieren und den Conchiervorgang vorrangig auf den Homogenisierungsprozess zu reduzieren.
Nachfolgend wird als kostengünstige und zeiteffiziente Alternative zur klassischen Conche der Conchierprozess im Lödige Pflugschar®-Mischer vorgestellt. Im Gerät wird ein maximaler, schneller Luftkontakt der Partikel im Wurf- und Wirbelbett erreicht. Es kann hohe Reibungsenergie eingebracht werden und durch die Form der Mischwerkzeuge und deren systematischer Anordnung auf der Mischerwelle wird die Masse komplett erfasst und zeiteffizient in ein agglomeratfreies, homogenes Endprodukt überführt.
